EL ACEITE QUE NO PALMA
Sobre el aceite de Palma se han vertido litros de controversia en los últimos tiempos, pero lo que nadie cuenta es que en África el cultivo y consumo de este aceite es milenario y completamente sostenible. El aceite de Palma es otro producto originario de África occidental que fue introducido en América en la época de colonización española donde se crearon plantaciones con personas esclavizadas y desde ahí los árabes hicieron lo mismo en Asia.
Racimos del fruto de la Palma
Fuente © 2020 IndexMundi
El continente asiático es el mayor productor debido a que sus condiciones climáticas son altamente similares a las del continente africano y por ello, óptimo para su explotación. Pero como siempre ocurre en las políticas económicas, para sacar mayor provecho del negocio, se utilizan refinantes y otros productos químicos para rentabilizar al máximo el producto además de la gran deforestación que se está causando en la flora y fauna de los lugares donde se cultiva. Sin embargo como he dicho al principio, quiero hoy mostrar la otra cara de la moneda contándoos cómo se cultiva, produce y consume el aceite de palma en África.
La Palma es originaria de África y por lo tanto es el único continente que puede garantizar un cultivo sostenible del producto. Para empezar, durante todo el año el cultivo registra un granado más alto de frutos sin una polinización asistida. Esto hace que apenas necesite pesticidas y productos químicos. De manera natural el árbol da fruto durante seis meses al año, generando una cosecha mensual durante ese periodo.
El aceite de Palma en África se utiliza sin refinar. Sólo unos pocos países africanos producen aceite de Palma por encima de su demanda, pues sólo es para consumo propio. El cuantioso mercado interno de aceite de Palma ha permitido que se siga cultivando y recolectando sin muchas variaciones desde el inicio de los tiempos y sin la pretensión de tener que manipular la materia prima para obtener beneficios económicos con su exportación.
En cuanto a sus características el consumo de este aceite tiene innumerables propiedades. La principal es que actúa como conservante natural. En cremas y coberturas es ideal puesto que el aceite se derrite a mayor temperatura que el chocolate y esto permite mantener las coberturas por mayor tiempo. Su untuosidad es ideal para las cremas de cacao y margarinas.Es sustitutivo de las grasas hidrogenadas poco cardiosaludables y de la mantequilla, que es más cara, por eso se usa en snacks, galletas, bollería, etc. En los productos de limpieza es parte clave para la fórmula de jabones y detergentes; en cosméticos es perfecto por su untuosidad, y para las velas es una alternativa a la cera o la parafina.
Yendo a la parte que más nos atañe que es cómo esta materia prima nos arraiga a Kemet (África Negra). Tengo muchos recuerdos del aceite de Palma vinculados con mi abuela. Recuerdo perfectamente que por aquel entonces mi abuela no tenía nevera en casa y al final de cada cocción ponía un poco de aceite de palma en cada guiso, para permitir que la comida aguantara más tiempo. También recuerdo perfectamente el olor que se originaba en casa cuando quemaba el aceite de Palma. Cuando ella quería freír pescado y que no quedase muy untuoso, calentaba a máxima potencia el aceite hasta que éste estaba humeando. Si lo queréis comprobar, veréis que el aceite pierde casi su color anaranjado y se asimila a cualquier aceite de girasol. Cuando el aceite se encontraba en este punto, empezaba a freír los ingredientes dándoles un aroma y sabor inexplicablemente bueno.
Es importante diferenciar entre el aceite de Palma y el palmiste. El Aceite de Palma se obtiene del fruto mientras que el palmiste se obtiene del hueso del fruto. Más adelante os enseñaré una receta de cómo elaborar un suculento plato con este último producto.
Fruto de la palma abierto
Del fruto de la Palma se aprovecha todo. El proceso tradicional es desgranar los frutos del racimo y machacarlos en un gran mortero. De ello sale una pasta que se llama Chaff-Chaff.
Chaff-Chaff
Todo ello se pone a hervir durante varias horas y el aceite que queda flotando, es el que se filtra y consume en cocina. Es un proceso muy sencillo y natural. Del sobrante del chaf-chaf se obtienen tres recursos más. Con el mismo agua de la cocción, se aclaran bien y varias veces los restos del chaf-chaf y una vez drenado se obtiene el Bangá que da origen al nombre del plato Bangá Soup (Esuk malen en Fang).
Fuente Dooney’s Kitchen. Caldo de Bangá para cocinar
Las hebras se secan y se usan para hacer fuego para cocinar y el resto de la semilla drenada se hierve nuevamente y de ella sale un aceite que se llama Bangá Pamai; que tiene propiedades curativas y calmantes para las pieles atópicas. Muy utilizado como hidratante después del baño de los bebés, al ser completamente natural, ecológico y nada agresivo para la piel del bebé.
Por todo esto que os he explicado, es muy importante que aquellas personas que ya consumís aceite de Palma en vuestros platos o estéis pensando realizar alguna de las recetas que os recomendaré, leáis la etiqueta y veáis que el origen del aceite sea África.
No os preocupéis tanto por su proporción de ácidos grasos saturados ya que es inferior al de otras grasas de similar aplicación como el coco (92%), mantequilla (65%), manteca de cacao (62%), grasa de cerdo (55%) y sebo (54%). Y además contiene vitamina E y D.
A continuación os paso la receta del Bangá Soup para que os animéis a probar su sabor.
Ingredientes
El principal ingrediente de este plato es el caldo sobrante una vez hervido el fruto de la Palma. Si no estás en un país africano es difícil que tengas acceso a este producto, pero puedes ir a cualquier comercio africano y comprar el producto ya enlatado verificando como siempre que su origen sea de procedencia africana. La mayoría de los productos ya enlatados proceden de Nigeria o Ghana. Con cualquiera de ellos obtendréis un plato delicioso.
Carne o pescado al gusto (costillas, rabo de ternera, dorada…)
Caldo de carne
Crafish (gambas secas)
Pescado seco
Bush pepper (pimienta negra africana)
Marisco al gusto. Es opcional (gambas, patas de cangrejo, etc)
Cebolla
Sal
Elaboración
Remoja dos horas antes el pescado seco para luego poder retirar la espina central y las más visibles. Trocéalo en pedazos medianos. Fríe la carne y/o el pescado seleccionado y resérvalo para luego. Haz lo mismo con la cebolla triturada y el Crafish.
El Crafish, pescado seco y Bush pepper podéis encontrarlo en cualquier comercio de gastronomía africana.
En una olla vierte el caldo de carne, una cucharada de Bush pepper, sal y el preparado de Bangá hasta que éste último quede completamente disuelto en el caldo (esto último suponiendo que lo habéis comprado enlatado). Pon a hervir a fuego medio hasta que se reduzca y comience a espesar. En este punto, agrega la carne y el resto de los ingredientes reservados y que siga cociendo hasta que se espese completamente el Bangá. Esta parte es la que más tarda y es la clave del éxito del plato.
Este es el aspecto que debería tener. Para que os hagáis una idea, el espesor debe ser similar al de una bechamel.
Como en la mayoría de los platos africanos, cuanto más rico sea el caldo más rico el resultado final. Mezclar varios tipos de carne y pescado también ayuda a garantizar el sabor ideal.
El mejor acompañamiento para estos platos son los fufus de cualquier tipo de tubérculo. También más adelante hablaremos de ello. Si no también puedes comerlo con arroz blanco y si te gusta el picante sería la guinda del pastel.
Espero que con este artículo os haya ayudado a poner distancia al acoso y derribo que se está haciendo al aceite de Palma, al menos al africano y también a conocer la parte buena del cultivo y el consumo de este aceite. Recordad que el cómo se come también es un símbolo de nuestra cultura y tenemos que luchar por proteger nuestro trozo de parcela.
Por Abi Sila